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常见肉类食品加工技术探讨
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文章来源:中国肉类产业信息网   添加人:admin   添加时间:2015-6-24 15:52:09

我国是肉产品大国,近年来,随着人们生活水平的提高,肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌上。肉的种类多,加工技术也各式各样,其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨,每种肉类介绍1-2种加工技术,以为肉类食品的加工提供借鉴。

1猪肉加工技术
猪因饲养简易,又具有骨细、筋少、肉多的特点,为日常食用最多的一种动物。现将其不同加工方法介绍如下。
1.1湖南腊肉制作
1.1.1备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢,切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉,需切除骨头。加工带骨腊肉时,用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg;加工无骨腊肉时,用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3-4kg。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
1.1.2腌渍方法。
①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3d,翻缸。②湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15-18h,中间翻缸2次。③混合腌。将肉条用干腌料擦好后,放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
1.1.3熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3-4h后逐步降低到50-56℃,保持28h左右为成品。刚做成的腊肉,须经过3-4个月的保藏使其成熟。
1.2优质香肠制作
1.2.1配方。
瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末(或大蒜泥)150g。
1.2.2制法。
①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5cm的小方丁。②漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8h,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。③腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次,使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。④灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁,边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按l5cm左右长度扎结,分成小段。⑤晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干,约15d,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘,又透气,不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

2牛肉香肠加工技术
2.1配料标准
主料:生牛肉35kg、猪肥膘肉15kg。辅料:食盐1.5kg、白色酱油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亚硝酸钠2g。
2.2加工方法
2.2.1原料整理。
选用经检验合格的新鲜牛肉,以后腿为上选,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1cm的方丁,用温水漂洗1次,沥去水分。
2.2.2制馅。
将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5min左右,使其充分混合均匀,放置l0min。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上搅拌均匀,即成肠馅。
2.2.3灌装。
用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行,馅须绞成肉末),用灌肠机或手工将肠馅灌入,每间隔20cm,结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗1次,除去肠衣外沾附的油污等。
2.2.4烘烤或晒干。
将香肠有间隙地搭在晾竿上,挂在阳光下晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在60-70℃之间,烘烤3h左右。烘烤过程中,随时查看,当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处,风干3-5d,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品,出品率62%。
2.3加工设备
2.3.1切(绞)肉设备。
在肉制品加工过程中,需进行切块(丁)或绞碎,则切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产,用户可根据实际需要选用不同规格的型号。
2.3.2斩拌(拌馅)设备。
一般绞肉机绞碎的肉粒,多为中粗粒度,如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠,以提高出品率和产品质量,就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割,又有搅拌作用,在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机,其能避免空气进入肉的蛋白质结构,从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品,应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅,使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机,可根据条件选用。
2.3.3灌装设备。
灌装是生产灌肠制品的重要工序,借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前,国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。
2.3.4烘烤设备。
烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观,并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木柴或木炭作为热源,直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。
2.3.5包装设备。
在生产火腿肠等灌制品时,需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种,并有不同规格型号。

3羊肉加工技术
3.1卤味炸羊肉
3.1.1原料配方。
羊腿肉50kg,花椒100g,大茴香(八角)80g,小茴香30g,桂皮80g,丁香40g,草果40g,生姜50g,陈皮50g,食盐1.5kg,酱油1kg,50°以上白酒1kg。3.1.2制作要点。①腌制。用肉重3%的食盐,先加人肉重1%的硝酸钾,混匀。原料肉与食盐拌匀后放人缸中腌24-36h。其间翻拌扣2-3次。腌好后取出,放入清水中洗净,沥干水分。②预煮。腌后的羊肉投入沸水中,以旺火烧沸。清除浮沫,煮2min后捞出,沥干水分。③卤煮。将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅。上面用竹篾压住,加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸,清除浮沫后改为微火烧煮2h,直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干,以防止肉块粘结成块。④油炸。待肉块出锅稍冷却后,撒入适量的白酒和酱油,拌匀。锅中放入植物油炸制,油温为160-170℃,随时翻动。肉块炸至黄红色捞出,即为成品。
3.2麻辣羊肉
松山羊肉有着特有的膻味,在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点,参照肉松传统加工工艺,开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
3.2.1选择优质的材料。
选择优良的地方品种羊为材料,多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好、肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理:选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6-7cm、宽3-4cm的肉块,投入清水中漂浸30min,浸出肌肉中的余血。捞起,洗净,沥干。配料标准:①原料。新鲜山羊肉50kg;②辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香(八角)0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg;③主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。
3.2.2加工方法。
①焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮10min,捞出,放在清水中洗至无血水为止,以去除肌肉中的残血及羊膻味。②煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中,加入与羊肉等量的水,投人生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料(陈皮等调味料用纱布包好)。用大火烧煮4.5-5.5h,直至羊肉烂熟。其间不断地加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块,若肉纤维自行分离,表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精,继续煮至汤汁收干为止。③炒压。取出生姜、大葱及调料包,改用中火,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异,炒压时要掌握火候。炒压过早,一些肉块尚未煮烂,不易压散;炒压过迟,则肉块煮得太烂,容易引起粘锅而炒煳。④炒松。肉块炒压至松散时,改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干,肉块全部蓬松并附有弹性时,颜色由灰棕色变为黄色,成为具有独特风味的山羊肉松,成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松,以提高工效。⑤包装。若短期贮藏,肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内,贮藏于干燥处,半年不变质;若长期贮藏,需用玻璃瓶或铁盒包装;若要推向市场,则要真空包装,1年不变质。

4鸡肉加工技术
4.1香酥鸡加工技术
香酥鸡嫩而不腻,香酥可口,开胃健脾,生津养血。其制作方法如下。
4.1.1配料。
砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香(八角)4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、酱油0.2份、食盐120份。
4.1.2加工方法。
将鸡屠宰后洗净,除去内脏,造型刷色,以植物油炸至金黄色,放入加有食盐、酱油等各种佐料的锅中焖煮40-90min,改以小火焖煮3h。经高温消毒后用双层铝箔真空包装,即为成品。
4.2六味蒸熏鸡
这是山西太原市的特产,其造型美观,色泽鲜艳,熏味芳香,肉质细嫩,携带方便。选用当年仔公鸡或1-2kg的淘汰母鸡,宰杀,去毛、内脏,清水浸泡1-2h以去除血污。用木棒打断鸡腿,将胸骨两侧软骨剪断,将爪弯曲插入腹内,鸡头压于左翅下,成为“盘鸡”。每100kg白条鸡,用食盐3kg、葱2kg、葱头400g、生姜400g、花椒100g、茴香80g,装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10-15min,取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮,在90℃时,嫩鸡煮1-2h,老鸡煮3-4h即熟。熏制时采用锯木屑为熏料,将熟鸡置于熏炉,炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟,密闭熏制15min,当烟色变白、鸡呈红色时,起锅,刷一遍香油,即为成品。

5鱼肉加工技术
以五香烤鱼为例,详细介绍鱼肉的加工技术。五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料,经调味、烘烤而成的制品,其特点是香酥鲜美,具有食用方便、营养丰富、耐贮藏的特点,是酒家、饭店小碟、冷盘的常用菜肴,深受人们的喜爱。
5.1加工方法
5.1.1原料鱼。
处理烤鱼的加工原料,以采用新鲜(或冰鲜、冷冻)的小杂鱼、低值鱼为主,也可以采用盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先进行解冻,咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后进行去头、去鳞、去内脏后切块,如是小杂鱼则须去头挤出内脏,原料处理后用水洗净,沥干。
5.1.2盐渍。
将处理后的原料放入淡盐水中盐渍10-20min,注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。
5.1.3蒸煮干燥。
经盐渍的鱼沥水后,装在蒸煮烘架上,用蒸气烘熟,然后放在75-80℃烘房内干燥至6-7成,也可以将盐渍的鱼沥水后放在80-90℃的烘房中,烘6-7成也能烘烤熟。
5.1.4调味。
调味液的配制:以调味50kg鱼块液为例,取茴香、花椒、桂皮、生姜各200g,洗净磨碎,加水20kg煮熬90min,过滤后加白砂糖2.5kg、酱油3.0kg和适量的盐,煮开后加黄酒1.5kg,再投入适量的味精即可(注:过滤后余下的残渣可再加水煮熬使用)。取烘6~7成干的鱼块,投入调味液中浸30-50min,浸泡过程中可适当加温、搅拌,以加速调味液的渗透作用。
5.1.5烘烤。
将浸渍调味后的鱼沥干后,再上烘架进行第2次烘烤,此时烘房温度控制在80-90℃,烘干时间3.0-3.5h,在烘烤过程中应注意调节温度,以防烘焦。
5.1.6包装。
经烘干后的成品,须放在室内摊开、晾干,成品的水分含量不能超过11%-14%,高温季节可用风机降温,冷却后,使用符合卫生标准的食品袋进行包装密封,成品装箱于阴凉处干燥保管。

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