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不同保水剂对鸡肉持水特性的研究
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文章来源:中国肉类产业信息网   添加人:admin   添加时间:2015-6-24 16:00:53

不同保水剂对鸡肉持水特性的研究
保水性是指肉制品在加压、切碎、加热、冷冻、解冻以及腌制等加工或贮藏过程中,保持其水分的能力[1]。磷酸盐对肉制品品质的改良起着重要作用[2],因此在肉制品加工领域应用非常广泛[3]。国家标准GB2760-2011中规定磷酸盐添加量小于等于0.5%,但一些企业为了追逐经济利益而超量添加。磷酸盐过量会产生不良影响,导致产品存在金属涩味[4]。磷酸盐摄入量过大,可能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙,降低身体对钙的吸收,影响身体健康[5]。因此欧盟等地区对肉制品中的磷酸盐限量要求非常严格。另外,肉制品原料本身含有一定的磷酸盐,肉制品即使正常添加也可能面临超标的风险。针对这些问题,无磷保水剂作为一种替代品受到广大厂家的追捧,近年来占据较大市场。无磷保水剂多采用淀粉、蛋白、亲水胶体、碳酸盐、柠檬酸盐、食盐等作为传统磷酸盐保水剂的替代物,以单一或者复配的形式应用于肉制品中,从而达到提高系水力、粘结力、乳化性的作用[6]。但厂家在使用后发现,无磷保水剂也存在一些不足,相对于磷酸盐价格较高,且使用量呈倍数增加,给厂家带来较大的成本压力。因此考虑磷酸盐和无磷保水剂的优缺点,开发一种新型的低磷保水剂,充分发挥原有两种体系的优势,既确保食品安全,又降低成本是很有必要的。本文以鸡胸肉为原材料,研究了全磷保水剂、无磷保水剂和低磷保水剂对腌制吸水率、油炸失水率、解冻失水率以及得率的影响,为进一步提高肉制品的实用性和安全性提供有力支持。 1 材料与 方法 1.1 材料与试剂 全磷保水剂(A)、无磷保水剂(B)、低磷保水剂(C)兴发集团湖北省磷化工研究院有限公司;鸡胸肉 宜昌市民大农牧开发有限责任公司;食用油、食用盐:市售。 表1不同保水剂P2O5含量、pH值 Table 1 Content of P2O5、pH value in combined water -retention agents 保水剂 P2O5含量(%) pH值 A 57 9.5 B 0 8.5 C 17 8.5 注:pH值在25℃,浓度为1%的条件下测得。 1.2 仪器与设备 PL4002电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;MGH-20真空滚揉机 瑞士WASTRO公司;冰箱BCD-312JH浙江星星加电股份有限公司;C21-SDHC15电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司;IR THERMOMETER红外测温仪 北京红源光电科技有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1工艺流程 1.3.2实验步骤 (1)预处理:将原料鸡胸肉在室温下进行解冻,待解冻完全后,沥血水,去筋去皮。 (2)切片:将鸡肉切成同等大小(约10g)的块状。 (3)腌制液的配制:根据实验要求,准确称取食盐等调味料以及保水剂,一组保水剂A、B、C的添加量均为0.4%(按原料肉重计),一组添加量依次为0.4%、2%、1%,另设一组空白对照,不添加任何保水剂,然后将配料在冰水水中进行充分溶解,待用。 (4)滚揉及腌制:将配制好的腌制液和鸡肉一起放入真空滚揉机中(真空度为-0.08MPa),采用间歇滚揉方式(滚揉30 min静置 10 min),总共滚揉1.5 h,冷库温度控制在8℃以下,低温腌制24h称重。 (5)速冻、冷藏:先速冻,然后在-18℃条件下进行冷冻储存,并测定解冻失水率。 (6)油炸:开启油炸设备,待油温升至180℃后,油炸时间为1.5min,油炸后沥油、冷却称重,测定油炸失水率。 1.4 测定指标 式中:m1为腌制后肉重(g),m2为腌制前肉重(g),m3为油炸前肉重,m4为油炸后肉重,m5为解冻前肉重,m6为解冻后肉重。 2 结果与分析 2.1 不同保水剂对鸡肉制品腌制吸水率的影响 三种不同类型的保水剂对鸡肉制品腌制吸水率的影响如图1所示,由图可以看出,在相同滚揉条件下,与空白组对比,三种保水剂添加到鸡肉中腌制吸水率增加较为明显。其中保水剂在同等比例添加量的条件下(A、B、C均为0.4%,下同),保水剂A的腌制吸水率最高,为52.31%,其次为保水剂C(44.31%),保水剂B略低(42.41%)。结果表明,在同等添加量(处于相对较低水平)下,保水剂A在腌制吸水率方面比B和C表现更佳,原因可能在于无磷成分在低添加量的条件下其保水效果有限。基于企业的实际添加量情况以及GB2760-2011相关规定,本文将不同类型的保水剂在工厂实际使用的添加量的条件下(A、B、C依次为0.4%、2%、1%,下同)也进行了对比,结果表明,保水剂C的腌制吸水率最高(60.77%),保水剂B略低(60.23%),保水剂A最低(52.31%)。 图 1保水剂类型对肉品腌制吸水率的影响 Fig.1 The effect of types of combined water –retention agents on liquid absorption of meat 2.2 不同种类保水剂对鸡肉制品的油炸失水率的影响 在相同油炸条件下,保水剂类型对鸡肉制品油炸失水率的变化如图2所示。结果显示,在同等添加量的条件下,保水剂A、B、C的油炸失水率分别为32 %、31.01%、29.83%%,保水剂B与C效果优于A。在不同添加量的条件下,这种优势更为突出,保水剂B和保水剂C的油炸失水率分别为29.25%和27.59%,主要原因在于保水剂B和C中存在一定比例的无磷成分,包括柠檬酸及其钠盐、碳酸钠、碳酸氢钠以及食盐。 图 2保水剂类型对肉品油炸失水率的影响 Fig. 2The effect of types of water holding agent on fried weight loss of meat 柠檬酸及其钠盐一方面作为酸度调节剂,用于调节原料肉中的pH值[7];另一方面,柠檬酸钠还可以结合二价金属离子,当加入到鸡肉中时,将原来与肌肉中结合紧密的的Ca2+、Mg2+夺取出来,并使肌原纤维蛋白在失去Ca2+、Mg2+之后释放出羧基,而此时蛋白质羧基带有相同电荷,在静电排斥力的作用下,导致肌肉蛋白结构组织松弛,因而提高了持水能力[8]。碳酸钠以及碳酸氢钠可以破坏肌纤维,调节pH值,提高原料肉的持水能力。而保水剂C则兼顾了磷酸盐和无磷成分的部分保水优势,相比保水剂A和保水剂B的油炸失水率更低,保水性能更好。 2.3 不同种类保水剂对鸡肉制品的解冻失水率的影响 在室温(15-20℃)条件下进行解冻,其解冻失水率随不同保水剂类型的变化如图3所示,结果表明,在同等比例添加量下,与空白组对照,加入保水剂后能显著降低鸡肉制品的解冻失水率,在低添加量的条件下,保水剂A的解冻失水率为3.73%,保水剂B(3.53%)和C(3.33%)略优于保水剂A。而在不同添加量下,保水剂B和C在降低解冻失水率上较为显著,其中保水剂C的解冻失水率最低,为1.6%,保水剂A比B和C的解冻失水都要高。 图3保水剂类型对肉品解冻失水率的影响 Fig.3 The effect of types of water holding agent on defrost water loss rate of meat 2.4 不同种类保水剂对鸡肉制品的得率的影响 三种保水剂对鸡肉制品得率的比较如图4所示,在0.4%同等添加量下,保水剂A在得率上比B和C高出约6%~7%,其原因可能是在低添加量的条件下,保水剂B和C的磷酸盐含量以及无磷成分较少,保水能力有限,致使鸡肉的得率较低。在最适的添加量的条件下,保水剂B和C在腌制吸水率上增加显著,油炸和冷藏过程中失水较少,因而在保水能力上得到大幅提升,得率都要比保水剂A高约9%~10%,而保水剂B较C又略高1%。 图 4保水剂类型对肉品得率的影响 Fig. 4 The effect of types of water holding agent on productive rate of meat 3 结 论 通过对三种不同保水剂的保水性能比较,研究发现,在低添加量(0.4%)条件下,保水剂A比B和C在腌制吸水率和得率方面上要高,保水性能更好;在工厂现行添加量下,增加保水剂B和保水剂C的添加量(确保磷酸盐的添加量不超标),其腌制吸水率得到较大增加,两者基本持平,约60%,在油炸失水率方面,保水剂C最低,为27.59%,保水剂B次之,为29.25%,保水剂A略高,为32%,在解冻失水率方面,保水剂A要明显高于B和C,在得率方面,保水剂B和保水剂C相当,高于保水剂A。从产品品质上看,保水剂B和保水剂C在添加量倍增的条件下具有一定优势。从磷酸盐含量上看,保水剂A最高,C次之,B不含磷酸盐。从企业生产成本上看,保水剂A最低,C次之,B最高。 因此,综上可以看出,保水剂A具有低成本,低添加量的优势,而保水剂B的优势在于失水率低,不含磷元素,可按生产需要添加,但添加量成倍增加会使企业成本偏高,保水剂C则兼顾两者的优势,既具有高持水性能,低失水率,企业成本又适中。 4 展望 保水性是肉制品生产加工过程的关键控制指标之一,一方面会影响产品的品质,另一方面又与企业的经济效益息息相关。加工企业希望能达到较好的保水性,提高产品出品率,改善食品品质,同时又能降低生产成本。无磷保水剂采用作用原理与磷酸盐类似的原料而达到较好的保水效果,可满足出口企业对磷酸盐限量的要求,但是添加量与磷酸盐相比大幅增加,从而提高了其生产成本。低磷保水剂结合产品的成本和磷酸盐的限量以及肉制品的保水性,具有较好的市场前景。 参考文献: [1] Offer G,Trinick J. On the mechanism of water holding in meat[ J ].Meat Science,1983,8(4) :245-250 [2] 韩敏义,李巧玲.复合磷酸盐食品中的应用[J].中国食品添加剂,2004(3):93-96 [3] 林勉,刘通讯,赵谋明.磷酸盐在食品工业中的应用[J].食品工业,1999(3):25-26 [4] 刘锐萍,裴庆润,张铁军等.食品中磷酸盐的应用现状及存在题分析[J].饮料工业,2007(2):9-11 [5] 王道营,诸永志,徐为民.复合磷酸盐在肉品加工中的应用[J].食品研究与开发,2007,28(10):167-169 [6] 郁浩..微波预油炸调理鸡肉制品的研制[D].安徽农业大学, 2012. [7] 宋万杰,张建林,李斐斐,郭耿锐.一种用于调理肉制品无磷保水剂的配制方法:中国,201110309254.8[P].2013-04-10 [8] 张英,周长民.柠檬酸的特性与应用[J].辽宁化工,2007(5):351-354 [9] 张坤生,马欣明,任云霞.冷冻鸡肉块保水,保鲜的研究[J].食品研究与开发, 2006, 26(6): 131-135.
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