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中温肉制品关键加工技术
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文章来源:中国肉类产业信息网   添加人:admin   添加时间:2021/5/15 15:39:57

技术持有单位:中国肉类食品综合研究中心

解决的主要问题

针对我国高温肉制品经过杀菌后营养、风味和口感都有较大损失,而低温肉制品杀菌不彻底、需要全程冷链和货架期短的缺点,通过自主创新和集成创新,研发了中温肉制品加工关键技术体系。

技术简介

以不同的杀菌温度和时间为组合,研究其对产品货架期的影响;并研究不同的杀菌条件对产品品质的影响,最终以货架期和产品品质为评价指标,确定100℃-105℃、20-30min为较好的杀菌条件。并建立了芽孢萌发诱导技术体系,促使产品中芽孢在杀菌前进入芽孢萌发初始阶段,利用营养因子和热刺激的共同作用提高芽孢萌发率至98%。

根据不同产品类型菌相偏好性,筛选适于不同产品的安全性高、效果好微生物定向抑菌剂;并以肉制品中常见的腐败微生物为对象,研究不同抑菌剂对其抑制效果。开发了基于乳酸钠-二乙酸钠组合、香辛料提取物等的新型广谱复配型天然抗菌剂,辅助中温杀菌工艺和芽孢诱导手段,提高了抑菌效果,延长中温肉制品常温贮存条件下货架期至120天。

集成芽孢萌发杀灭技术、靶向抑菌杀灭技术、复配抑菌技术和品质调控技术应用于产品开发中,大幅提高了保质期,并使产品具有较高的品质。目前已开发中温肉制品30余种,在常温下的保质期均达到120天。

主要技术指标

通过技术集成应用于示范线后,产品货架期可延长至常温120天,并具有良好的风味和口感。

项目投资效益分析

投资规模需根据生产能力来计算。年产2000吨的加工线,约实现产值3000万元,利润500万元。从目前企业应用情况来看,中温肉制品加工关键技术体系可大大提高企业的综合效益,对于提升企业产品技术含量,增加产品品种,具有极其广阔的应用前景。对企业发展、满足市场需求、提升我国肉类产业竞争力、促进农业发展等方面将发挥积极作用。

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